凯里酸汤鱼
红酸汤以野生番茄与糟辣椒发酵百日，鱼片下锅七秒即起，蘸水只放木姜子油与糊辣椒面。
黔山椒麻 · 木姜柠檬
黔菜菜谱 酸辣鲜香 全收录
折耳根、木姜子、糟辣椒、酸汤——贵州山野的酸辣密码，一页一道，洗净切好就下锅。
48道黔菜谱
9个山野分类
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苗家酸汤牛肉
带皮黄牛肉先炖两小时，白酸汤发酵米汤打底，起锅前撒整把山奈与香柳，酸得清透。
木姜子拌折耳根
折耳根掐嫩尖只用指甲断，手撕不碰铁刀；木姜子现舂，拌上糊辣椒与酸萝卜丁即成。
贵阳辣子鸡
糍粑辣椒是魂：花溪辣椒泡软舂成茸，与鸡块同炒四十分钟，红油裹身、软糯脱骨。
青岩卤猪脚
三十味卤料配老卤水，猪脚焯透后小火浸卤三小时，皮糯筋弹，蘸双花醋解腻最对味。
遵义羊肉粉
黑山羊骨吊汤六小时，米粉烫软浇汤，铺薄切羊肉与羊杂，最后撒芫荽与油泼糊辣椒。
织金水八碗
黔西北八大碗的蒸法：粉蒸肉、蛋卷、酥肉、肘子分层上笼，一锅蒸汽出齐八样。
兴义刷把头
薄皮裹猪肉笋丁馅，收口如刷把，蒸十二分钟出笼，蘸水用酸汤加糊辣椒与折耳根末。
黔东南腌鱼
稻田鲤剖净不洗水，糯米与辣椒面填肚，木桶压石腌足四十天，取出炭火慢烤，酸香扑鼻。
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