菜品简介
在凯里的苗寨里，酸汤是待客的底色。红酸汤由野生小番茄与糟辣椒自然发酵而成，酸味圆润不冲；木姜子油一淋，清冽的柠檬辛香瞬间窜起，这就是贵州人说的"酸得舒服，辣得过瘾"。
这道酸汤鱼讲究"汤先出味，鱼后下锅"：酸汤必须先用姜片、糟辣椒炒透再加水熬，等汤色红亮、酸香浮起，才下鱼片。鱼片入锅八秒即起，久了就柴。蘸水另调，糊辣椒面加蒜水与折耳根碎，一口汤一口鱼，冬天吃到冒汗才够味。
食材准备
| 食材 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 稻田鲤 | 1 条约 1000 克 | 现杀 |
| 红酸汤 | 400 毫升 | 发酵底汤 |
| 糟辣椒 | 3 大勺 | 炒红油 |
| 木姜子油 | 1 小勺 | 起锅前淋 |
| 姜蒜 | 各 20 克 | 切片拍碎 |
| 折耳根 | 50 克 | 蘸水用 |
| 番茄 | 2 个 | 增鲜提酸 |
| 青蒜苗 | 2 根 | 起锅点缀 |
制作步骤
- 处理鱼：稻田鲤去鳞剖净，沿脊骨片下两扇鱼肉，斜刀切成 3 毫米薄片，鱼骨斩段留用；鱼片加少许盐、蛋清与红薯淀粉抓匀，静置 10 分钟锁住水分。
- 炒酸汤底：热锅下猪油，放姜片、蒜瓣与糟辣椒，小火慢炒约 3 分钟，炒到红油渗出、辣香扑鼻。
- 熬汤：倒入红酸汤与 1200 毫升清水，放入番茄块与鱼骨，大火烧开后转中火熬 15 分钟，汤色转为透亮橘红。
- 调味：加盐、少许白糖吊鲜（糖只为压酸尖，尝不出甜），撒入几粒花椒，尝一口汤——酸中带辣、微回甘即可。
- 下鱼片：保持汤面微沸，把鱼片分散滑入，八秒后用勺背轻推，鱼片卷边发白立即关火，切忌久煮。
- 淋木姜子：起锅前淋 1 小勺木姜子油，撒青蒜苗段，连锅端上桌，配糊辣椒蒜水蘸碟。
小贴士
- 木姜子油怕高温，一定最后淋，煮过就只剩苦味。
- 没有现成红酸汤，可用米汤加野生小番茄密封发酵 5 天自制。
- 鱼片想更嫩，抓浆时加半个蛋清，淀粉用红薯淀粉而非玉米淀粉。
- 蘸水别省折耳根，切碎后加糊辣椒面、蒜水与一勺原汤，是这锅鱼的灵魂收尾。